基本常识：传统日本料理法-佃煮（つくだに）

佃煮（つくだに），中文音译为“此哭达妮“，是将海产物用糖和酱油煮制的一种传统日本料理法。原料主要是各类小鱼，贝类，海藻类，内陆地区甚至用蚂蚱等昆虫类，再有就是肉类。

佃煮这种料理法的起源相传是在400多年前的江户时代，德川家康命令大阪一个叫佃村里捕鱼技巧很高的渔民移居到东京（现在东京中央区的佃岛）。当时的居住地是填海造的，周围能够捕获到很多各类小鱼。这些小鱼弃之可惜，因此渔民们用糖和酱油调制成的汤汁将之煮制成味道很重，易于保存的料理，即现在的佃煮。佃煮由于保存时间长，价格又低，因此很受欢迎，逐渐成为江户的名物，并被流传到日本全国。

佃煮的制法称为“煮染”，即将汤汁煮至收干为止的煮物料理法。因此口味较重，甜中带咸，很适合佐餐。

佃煮在料理店比较少见，但在超市，土特产店里则非常常见。很多都做成真空包装，便于携带。由于价格不高，种类繁多，适合国人口味，又是国内比较少见的海鲜产品，因此作为礼品送给亲朋好友是个不错的选择。此外各地都有比较独特的品种，你不妨自己去发现。

以下介绍一些佃煮中常见的种类：

公魚（わかさぎ）的佃煮
公鱼，读作“瓦喀撒gi”，是一种生长在湖泊中的淡水鱼，旬在冬季。
虽然公鱼最人气的料理法是天妇罗或唐扬，但佃煮的公鱼香甜酥烂，从头至尾都可以放心食用，也别有一番风味。

子鮎（こあゆ）的佃煮。
鮎(あゆ）即香鱼，是生活在山间溪流里的一种淡水鱼。香鱼对环境要求非常高，只生活在水质较好的河流里。非常清澈的溪流里生长的香鱼，有淡淡的黄瓜或西瓜香，因此也称瓜鱼。每到夏季，香鱼捕鱼解禁的季节也意味着到了一年一度品尝香鱼料理的时候。小鮎读作“阔阿佑”，就是小个的香鱼，由于肉少刺多所以常会作为煮物的原料。