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传统日本料理法-蒲烧（かばやき）
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基本常识：传统日本料理法-蒲烧（かばやき）
蒲烧是将鱼去头去骨后展平切大段（或整条），用竹签串起后用炭火烧烤，并不时沾上用浓口酱油，味淋（みりん），糖，酒等调制的烤汁（たれ）。
蒲烧一般使用炭火保持时间更长，红外线效果更强的備長炭，以保证外焦里嫩。
决定蒲烧味道的关键是烤汁，烤汁存放在专用的缸内，各家蒲烧专卖店会根据自家配方按比例调制，经过长时间的小火煮熬，几天的存放与熟成后才能加进烤汁缸。长此以往，各家的烤汁均是上年头的老汤，味道醇厚。此外，每次食材放入烤汁中浸沾后，油脂等鱼的精华会融入其中更添烤汁的韵味。
蒲烧的制法还可细分为关东流和关西流。 比如蒲烧鳗鱼，关东流是将鳗鱼背部切开，先烤后蒸，去掉多余的油脂后再沾烤汁烤，口感软嫩； 关西流是将鳗鱼腹部切开，纯粹的炭火烤熟，口感外焦里嫩，香气扑鼻。 蒲烤鳗鱼只有在鳗鱼专卖店（鰻屋）里才会现宰现烤，虽然价格不菲，但绝对美味。
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