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日本料理的“旬”
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日本料理的“旬”
日本料理的特色之一是追求季节感，选用应季的最美味的食材，烹饪最能发挥食材本身鲜美的料理。突出料理的“季节感”对于日本料理的料理人来说，是一个重中之重的概念，日文中称为“旬”。从“旬的食材”的选材，烹饪“旬的料理”时的调味方法到盛装时的装饰点缀，为了体现“旬の味”，料理人会绞尽脑汁，不遗余力。日本料理中的“旬”通常有两种解释。
一种是指刚上市的应季食材 – 称为“初物”。由于产量相对少且价格较高，日本民间又有吃初物能够延年益寿的说法，因此得到珍视。如初春时刚上市的春笋，被称为“樱鲷”的樱花盛开时的鲷鱼，初夏时开始洄游到日本被称为“初鲣” 的鲣鱼等。
另一种“旬”的概念是指食材最为美味的季节。对于鱼类食材来说，为了产卵或越冬身体中积蓄了大量的营养，最为鲜肥的季节。对于蔬菜水果来说，完全成熟且大量上市的季节。
日本料理的原点是“土产土法”的概念，即本地出产的旬的食材通过本地的料理法烹制出的料理是最为美味的。料理是食用的菜肴，但如果菜肴无法将料理人精心的创意传达给食客的话，则不能称之为真正的日本料理。将四季的情趣融会于料理中是日本料理必不可少的要素，也是日本料理人不断追求，创新的源泉。
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