日本美食-食材-乌贼，鱿鱼（烏賊いか）

日本美食食材名：烏賊（いか）

日本食材中文音译： 以喀
日本食材中文名称： 乌贼，墨鱼，鱿鱼

乌贼，墨鱼，鱿鱼在日本统称为烏賊。乌贼的种类很多，全世界约有500种。日本近海约有130种，其中约30种可以食用。日本乌贼的捕获量占世界总捕获量的80%，一年四季中乌贼会出现在各式各样的料理中，可见乌贼在日本的人气度非常高。

在这里，介绍几种最常见的乌贼。

◆甲イカ（こういか），读作“阔以喀”

国内通称的乌贼，墨鱼。由于“外壳”较硬而得名。肉较厚又有韧度，加热后也不会太老，较适合煮，烤，炒。旬在8月到1月。在日本沿岸经常能够钓到，很受钓鱼爱好者青睐。

◆するめイカ（するめいか），读作“死路麦以喀”

国内称鱿鱼，是红乌贼类的一种。在日本无论是料理店，居酒屋还是超市，都是非常常见的食材品种。旬在7月-10月。这类鱿鱼有独特的鲜甜味道，适合几乎所有的料理方法。鲜度高的可以用作刺身，寿司，其他煮，炸，烤，炒，酸物，拌物。。。可谓万能食材。此外还有盐辛（塩辛　しおから），干物等很多著名的加工方法。北海道函馆（函館）的名物料理乌贼素面（烏賊素麺いかソーメン，读作“以喀嗦焖”）就是以这种鱿鱼作为食材。

◆煽りいか（あおりいか），读作“阿欧哩以喀”

是一种椭圆形的乌贼，鳍较大覆盖全身，游动时鳍的样子给人一种煽动的感觉，所以得名。这类乌贼的旬在3月到6月，肉不但有韧劲，还有其他乌贼类没有的脆劲，口感好而且独特，外加鲜甜的味道，无论哪方面都属一流，堪称乌贼类的王者，因此被当作寿司食材（ネタ）的高级品。每到春季，日本各地都能看到专钓这类乌贼的钓鱼爱好者，既享受钓鱼的乐趣，又饱口福，可谓一举两得。

◆槍いか（やりいか），读作“亚哩以喀”

枪乌贼，也称鱿鱼，由于身材小且修长而得名。旬在2月到4月。肉相对较薄，但口感，味道，鲜甜等都属上乘。枪乌贼是寿司食材中的高级品。个头较小的话还可以使用整只的枪乌贼做刺身，称为“乌贼的姿握”（いか姿いかすがた，读作“以喀·撕嘎她”）。比起类似的其他鱿鱼，它的柔韧与脆感的融合更为完美，甜度适中，入口后鲜香回味无穷。

◆剣先いか（けんさきいか），读作“看撒ki以喀”

剑先鱿鱼，也是鱿鱼的一种。剑先鱿鱼个头较大，肉厚，适合天妇罗（天ぷら），炒等料理的食材。旬在7月到10月。个头大的剑先鱿鱼还是晾晒鱿鱼干的上好原料。鱿鱼干是将鱿鱼展平，晒干，食用前用炭火微烤的常见下酒菜。日本九州的玄界滩（玄界灘）是剑先鱿鱼的著名产地，在某些地方剑先鱿鱼也被称为枪鱿鱼（槍いかやりいか，读作“亚哩以喀”）。

◆蛍烏賊（ほたるいか），读作“火她鲁以喀”

萤乌贼由于触手和腹部有发光器，受到刺激后发出萤光而得名。萤乌贼个头很小，但风味独特，旬在3月到5月。日本北陆地区的富山县是萤乌贼的著名产地。春季夜晚打捞萤乌贼时，渔网上荧光一片，是当地春季的风情诗。萤乌贼虽然是人气食材，但由于保鲜困难，除产地外很难作为刺身提供，通常是捕捞后马上煮熟（ボイル）或者整只腌渍。